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特徴
屋島の合戦で源氏に敗れた平家一門は或る者は波間に消え、或る者は西方の海へと敗走した。平家方の女人の行く末は哀切を極めたが、逞しく時代を生きた姫君の伝説もある。いとより姫は従者と小舟で浜に流れ着くと「昨日迄の栄華は夢よ」と着物の裾を短く着て従者の捕った魚を桶に入れ売り歩いた。夏には「オコゼの味噌汁、腹薬」冬には「ナマコは疝気の薬」と。やがて瀬戸内に春を告げる鰆が揚がる。「春の魚が来たがな。鰆の尻尾は門口に打ち付けておきまい。雷除けだといいまっせ」。その口上は忽ち人々の心を据え、高貴な姫から魚を戴くところから、姫は“いただきさん”と呼ばれた。その呼び名は、今も残り、瀬戸内町・高松漁港周辺には、その昔、いとより浜があった、と云う。
栄養
鰆の幼魚は歯が丈夫で鰯やイカナゴの稚魚を食べて成長するので、その飽和脂肪酸のDHAは秋刀魚より多いと云われる。DHAは脳の老化を防ぎ、記憶力や学習能力を高める。日本の子供が知能指数が高いと云われるのは、DHAを含む魚を多く食べる習慣に因るものと考えられている。老齢化と小子化の日本に、もっと鰆のDHAを。
目きき
鰆は出世魚で幼魚の時はサゴシと呼び、成長すると1m、4kgにもなる魚。切身で店頭に並ぶ。一般的に魚は頭の方が美味しいですが、鰆は尾の方が美味しい。皮の斑点がくっきりし、血合部分が紅く身は白く艶があるものを選ぶ。
保存
いきの良い鰆は白身が淡白で上品な味を生かし刺身に。直ぐに食べない時は、軽く塩を振り、身を締めてから、昆布を入れた二杯酢に漬けたり、酒・みりん・砂糖で好みの味に調合した味噌の中に漬けておく調理保存法もある。
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1.
まな板と包丁。まな板はプラスティック製の薄いタイプが何枚もあれば衛生上良いですね。
2.
ガラスボウル。和え物に便利です。サイズを大小揃えると更に重宝します。出来れば耐熱のものを。
3.
スプーン。混ぜ物に便利。
4.
フライパン。底の深いタイプが便利。茹でたり、煮たり、炒めたり揚げたりと大活躍。
5.
菜箸は何膳か揃えてあると料理しやすい。
6.
パット。フライ物には欠かせない。広めのものを使うと、仕事しやすいですよ。
7.
塩・こしょう入れ。テーブルに置いても違和感無いデザイン。
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遠い昔、老教師は「桃夭」を暗唱させた。
桃之夭夭
(桃の若木はしなやかで美しく、)
灼灼其華
(その花は燃えるように紅く咲く。)
之子干歸
(この花の様な娘が嫁いでゆかば、)
宜其室家
(婚家に相応しい妻となるだろう。)
だが、この詩の内容に同級生達と私は反発したものだ。結婚は家に嫁ぐ事では無いと。しかし、人生は皮肉な設定を用意している。気が付けば私は桃の節句に緋色の桃が咲く家に住み、そして、未だに嫁がぬ娘に「桃夭」の詩を呟いている…。 |
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鰆を皮付きのままカラッと香ばしく揚げて、春告げサラダにしました。鰆の身は水分が多いので、揚げて水気を飛ばすと味が際立ちます。薄切りゴボウも素揚げしてサラダのアクセントに。 |
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| 鰆 |
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100g |
| ごぼう |
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1/2本 |
| 塩 |
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少々 |
| 片栗粉 |
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適量 |
| 酢 |
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大さじ1 |
| 水 |
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400cc |
| 水菜 |
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1/2束 |
| クレソン |
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1束 |
| スプラウト |
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1パック |
| ドレッシング |
| 酢 |
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大さじ1 |
| 砂糖 |
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小さじ2 |
| 醤油 |
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大さじ1と1/2 |
| 塩 |
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小さじ1/2 |
| サラダ油 |
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適量 |
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鰆は皮のままそぎ切りにして、塩少々振りかけておく。
表面の水分をとり、片栗粉を薄くつける。
ごぼうは皮をこそげとり、斜め薄切りにして、酢水につけておく。
(3)を素揚げして、取り出して次に(2)を揚げ、油を切っておく。
ドレッシングを合わせておく。
お皿に水菜、クレソン、スプラウトをしき、その上に(4)を盛り付け(5)を回しかける。
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鰆は味噌に少し漬けてから焼くと美味しい白身魚です。時間のない時は、フライパンで簡単に作られる味噌焼きを。焼く時に滲み出る脂は。その都度ペーパーで拭き取ると美味しく仕上がります。 |
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| 鰆切身 |
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4切れ |
| 長ネギ |
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1本 |
| 塩 |
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少々 |
| 味噌 |
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大さじ1と1/2 |
| 酒 |
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大さじ4 |
| みりん |
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大さじ1 |
| 砂糖 |
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小さじ1 |
| サラダ油 |
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適量 |
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鰆は軽く塩をふり、10分置き、1.5cm位の厚さに切っておく。
長ネギは2cmに切っておく。
味噌、酒、砂糖、みりんは合わせておく。
フライパンにサラダ油を薄くひき、(2)の長ネギに焼き色を1本つけたら後はフライパンをゆすりながら焼き塩を少々振り掛けて取り出す。
(4)のフライパンにサラダ油小さじ1を入れ、水気をとった(1)を両面にゆっくり焼く。
(5)に(3)を流し入れて絡ませ、器にネギを添えて盛って出来上がり。
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