|
特徴
花は桜、魚は鯛。大和ごころの愛着でしょうか。古代より赤は目出たさの色。その赤色の美しさで鯛はお祝いに欠かせない魚になりました。日本のほぼ全域で捕れ、日本人には慕わしい魚です。それ故に諺にも登場する魚です。「腐っても鯛」。鯛はイノシン酸を含むので脂肪が安定し、鮮度が落ちても味が変わりにくいといいます。「エビで鯛を釣る」鯛は肉食でエビが好物。あの赤色はエビの色をうつしているとか。鯛の諺には科学的根拠がありいます。恵比寿さまもエビで鯛を釣られたのでしょうか。いくつになっても、神様のことを想像するのは楽しいものです。
栄養
鯛は脂質が少なく、消化がよくて高蛋白。白身魚の三拍子を揃えています。高齢の方の食事や離乳食によく使われます。又、青魚に多いEPA、DHAも多く含んでいますから、アレルギーで青魚が食べられない人にも適しています。EPAやDHAは善玉コレステロールを増やす不飽和脂肪酸の一種です。揚げ物や焼き物にすると脂肪と共に流れ出てしまうので生食がおすすめです。
目きき
須磨海浜水族園の安井幸男さんにお尋ねしました。「天然の真鯛はスズキ目タイ科の代表魚。真鯛と他の鯛の見分け方は、まず、体表に小さな青い斑点が光っている。目のフチが青く輝き、特に尾ビレの先に黒い縁どりがあるのが特徴。」レクチャーを受けて、では早速、魚屋さんへ!
保存
まず、鱗をはがします。鯛の鱗は固くて飛び散りやすいので大きなビニール袋の中で作業をします。内臓を出して水洗い。しっかり水気をとってラップにくるみ、チルド室へ。お腹から鯛の子が出てきたら薄味で煮付け、煮汁に浸したまま保存。蕗と煮合せ木の芽をあしらえば、春の煮物です。
|
|
1.
まな板と包丁。まな板はプラスティック製の薄いタイプが何枚もあれば衛生上良いですね。
2.
計量カップ。パイレックス製はビジュアルも可愛く、キッチンを楽しくしてくれる。レンジでそのまま温めることもできて重宝。
3.
パット。フライ物には欠かせない。広めのものを使うと、仕事しやすいですよ。
4.
スプーン。混ぜ物に便利。
5.
フライパン。底の深いタイプが便利。茹でたり、煮たり、炒めたり揚げたりと大活躍。
6.
ガラスボウル。和え物に便利です。サイズを大小揃えると更に重宝します。出来れば耐熱のものを。
7.
菜箸は何膳か揃えてあると料理しやすい。
|
|
|
| 八幡宮の大祭行列が近づいてきました。笛や太鼓、ご神興に神馬。ところが何に驚いたのか、その馬が突然駆け出しました。神主さんは逃げまどい、見物客はどよめく。馬は神馬ではなく馬車屋さんの馬だからね、と母さんが話してくれました。 |
|
|
|
|
中華の調味料にネギ油というものがあります。お刺身の上にのせた、たっぷりの青葱に熱々の油を、ジュンと注ぎ、一瞬にしてネギ油を作ってしまいます。香り高い青葱も春の香りです。 |
 |
|
| 鯛(刺身用・皮つき) |
|
1/4身 |
| 大根 |
|
5cm位 |
| わけぎ |
|
5〜6本 |
| しょうゆ |
|
小さじ1 |
| オイスターソース |
|
小さじ1 |
| 白胡麻 |
|
少々 |
| 松の実 |
|
適量 |
| 胡麻油 |
|
2〜3滴 |
| サラダ油 |
|
30cc |
| |
|
|
|
|
鯛はそぎ切りにする。
大根は千切りに、わけぎは3cmくらいのななめ細切りに切る。
大根を冷水にさらして、キッチンペーパーで水気を取る。
器に大根を敷き詰め、鯛、わけぎをのせて、しょうゆ、オイスターソースをかける。
サラダ油をフライパンで強火で熱して、(4)にかける。
胡麻油を2〜3滴垂らして松の実、白胡麻をかけて出来上がり。
|
|
|
|
|
|
さて、余った鯛をどうしようという時、あっという間にできる昆布〆です。もちろん、少し塩をあて、お酒で拭いた板昆布で挟み、寝かせるのが正当昆布〆。それを昆布茶で簡単に。 |
 |
|
| 鯛(刺身用) |
|
1/4身 |
| 塩昆布 |
|
適量 |
| 昆布茶 |
|
小さじ1/2 |
| 酒 |
|
30cc |
| 塩 |
|
小さじ1/2 |
| ブロッコリースプラウト |
|
適量 |
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
| |
|
|
|
|
鯛は薄くそぎ切りにする。
酒塩(30ccの酒に塩を小さじ1/2混ぜたもの)に(1)を5分位漬ける。
(2)を引き上げて水分をしっかりと取る。
(3)と昆布茶を混ぜる。
(4)にスプラウトをのせる。
(5)に塩昆布をひと掴み散らして出来上がり。
|
|
|
|
